گزارشی از چند نرخی بودن قیمت غذا در رستوران و کافی شاپ‌های سیرجان:
قیـمت‌هـای دل بخواهـی
اگر سری به رستوران‌ها یا کافی شاپ‌های مختلف شهر زده باشید، با پدیده‌ی قیمت‌گذاری دلخواه رستوران‌دار مواجه می‌شویم. این یعنی تفاوت قیمت یک مدل غذا در رستوران‌های مختلف شهر. این دل‌بخواه بودن تا حدی‌ست که قیمت یک پرس غذا از این هفته تا هفته‌ی بعد، افزایش قیمت فاحشی پیدا می کند. و این یعنی عدم امکان برنامه‌ریزی مالی برای یک شام در رستوران یا کافی شاپ به خصوص برای دهک‌های پایین جامعه .
البته ناگفته نماند که مواجهه با پدیده‌ی بحران اقتصادی که تمام صنف‌های فعال در بازار را با تورم قیمتِ تمام شده، مواجه کرده، هم بهانه‌ای شده برای این افزایش‌های بی‌رویه‌ی قیمت‌ها.
اغلب اعتقاد دارند که باید متوسط درصد قیمت غذا حدود ۳۰ درصد باشد. به زبان ساده، درصد قیمت غذا نسبتِ بین جمع هزینه‌ی جزییات خریداری شده برای تهیه‌‌ی غذا و میزان سود حاصل از فروش هر وعده‌‌ی غذایی است.
اما با هر محاسبه‌ای نمی‌شود پذیرفت که چگونه ٣٥٠ گرم گوشت فیله که با احتساب کیلویی 300هزار تومان که حدود110 هزار تومان می‌شود، پس از پخت تا 350 الی 400 هزار تومان محاسبه شود! سفارش نوشیدنی و سالاد و سرویس و دیگر مخلفات هم هزینه دیگری روی دست مشتری می‌گذارد که با این حساب، یک غذای150 هزار تومانی، چیزی در حدود400 هزار تومان برای هر یک مشتری تمام شود.
این قیمت‌ها برای ما به صرفه نیست
از یکی از رستوران‌داران درباره قیمت‌های منوی غذای ارایه شده به مشتری می‌پرسم و اینگونه پاسخ می‌شنوم که «قیمت‌ها خیلی کم است و الان300-400 هزار تومان برای یک پرس غذا چیزی نیست چون به جز هزینه گوشت، هزینه‌های دیگری هم روی دست ماست که باید همه‌ی این هزینه‌ها را در نظر گرفت. گرنه باید درِ رستوران را تخته کرد.»
قیمت بالای غذای ما به علت کیفیت بالاست
نظر یکی از رستوران داران دیگر این است: «قیمت غذا، بنا به کیفیت گوشت تفاوت دارد. ما بهترین گوشت و بهترین مواد را استفاده می‌کنیم و آنالیز قیمت‌های خود را به اتحادیه می‌دهیم و در نهایت اتحادیه قیمت‌ها را تایید می‌کند.
اما با یک حساب سرانگشتی می توان به این نتیجه رسید که خوردن یک پرس فیله گوسفند در برخی از رستوران‌هایی که شهرت پیدا کرده‌اند، چیزی حدود سه برابرِ ارزش افزوده مواد اولیه را نصیب مالکان رستوران می‌کند.
این رستوران‌داران می‌گویند قیمت‌هایی که آنها در منوی خود گذاشته‌اند به تصویب اتحادیه می‌رسد. به تعبیری دیگر شاید بتوان گفت که قیمت‌گذاری در همه رستوران‌ها آزاد است و شاید بر اساس فاکتور خرید مواد اولیه و مواد مصرفی قیمت نهایی که در صحت و سقم آن هم تردید است، را به اتحادیه اعلام کنند و با سود ۳۰ درصدی انواع غذاهای ایرانی و فرنگی را به فروش می‌رسانند و این گونه دیگران را توجیه می کنند.
به این نتیجه می رسیم که اگر بنای اتحادیه سود ۳۰ درصد هم باشد، باز هم همچنان فروش (٣٥٠ گرم ) گوشت به قیمت ١١٠ تومان، دور از واقعیت است زیرا اضافه کردن سود ۳۰ درصد هم حدود 35 هزار تومان به قیمت کالا می‌افزاید که با احتساب مواد افزودنی، باید قیمت این محصول حدود 145 هزار تومان باشد، که متاسفانه چنین نیست.
به صرفه نبود، غذای بیرون‌بر زدیم
رستوران داری می‌گوید: «غذاهای ایرانی از همه‌ی غذاها ارزان‌تر است زیرا اگر قیمت تمام شده‌ی همبرگر در فست‌فود‌ها را با یک پرس چلوکباب معمولی مقایسه کنیم به این نتیجه می رسیم که عرضه‌ی چلوکباب معمولی حدود نصف قیمت یک همبرگر در فست فود تمام می شود. بنابراین می بینیم که در شهر، بخش قابل توجهی از چلوکبابی‌هایی که تغییر کاربری داده‌اند، تبدیل به رستوران‌هایی با غذای بیرون‌بر و آنلاین شده‌اند؛ زیرا غذاهای بیرون‌بر نیاز به خدمات کمتری دارد و هزینه‌های جاری چلوکبابی‌ها را بین ٢٠ تا ٢٥درصد کاهش می‌دهد.
تورم، باعث نوسان قیمت‌هاست
در همین خصوص با رییس اتحادیه‌ی رستوران داران و تالار داران سیرجان تماس تا از دید وی و قانون، دلیل این تفاوت قیمت‌ها را جویا شویم.
حسین نجاتی در این زمینه گفت: «رستوران‌ها درجه بندی هستند و برخی گوشت منجمد استفاده می کنند و برخی گوشت تازه. همین دلیل این تفاوت قیمت‌هاست و بر اساس بازرسی‌هایی که انجام می دهیم صحت و سقم آن مشخص می شود.»
وی در رابطه با این موضوع که پس دلیل این همه تفاوت قیمت در غذاهای مشابه در کبابی‌ها یا کافی‌شاپ‌ها چیست؟ پاسخ داد: «البته ناگفته نماند که بر اساس تورمی که در حال حاضر با آن مواجه هستیم و هر روز قیمت‌ها تغییر می‌کنند، نمی‌توان قیمتی را به طور ثابت اعلام کرد. همین نوسان قیمت‌ها باعث شده که حتا دخل و خرج یک رستوران‌دار یا کبابی و ... با هم نخواند، چون همین نوسان قیمت باعث افزایش قیمت غذا و در نتیجه کم شدن مشتری‌ها شده که اصلا موضوع خوشایندی نیست.»
ما به هیچ عنوان نمی توانیم هر روز قیمت گذاری کنیم
نجاتی در این ارتباط که نرخ غذا در سیرجان چگونه تعیین می شود؟ افزود: «اصلا ما به هیچ عنوان هر روز نمی توانیم نرخ دهیم، باید آنالیز داشت اما با توجه به تورم قیمت‌ها که امروز قیمت گوشت بالا می رود، فردا قیمت روغن و پس فردا قیمت برنج، ما که نمی توانیم هر روز آنالیز کنیم و قیمت دهیم. این قیمت‌ها بر اساس آنالیزی‌ست که خودِ رستوران دار انجام می‌دهد است. به عنوان مثال آخر هفته ی گذشته قیمت گوشت 270 هزار تومان بوده و روز گذشته 335 هزار تومان شده، خب باید یک قیمت ثابت وجود داشته باشد که بتوان آن را آنالیز کرد، متاسفانه نیست و چنین کاری ممکن نیست.»
پاسخ نجاتی در رابطه با این سوال که پس بازرسی و نظارت شما بر روی چه موضوعی‌ست؟ این بود: «بر روی کیفیت غذا. حداقل کاری که کبابی‌ها یا رستوران‌دارها انجام می دهند این است که مواد اولیه با کیفیت استفاده می کنند وگرنه گلایه و شکایتی از سوی مردم صورت می گرفت. باز قیمت‌هایی که در سیرجان وجود دارد نسبت به کرمان بسیار بهتر است هر چند که استثناهایی هم وجود دارد.»
هزینه غذا یا میز و لوستر کافی شاپ
هر چند که در رستوران براساس کیفیت و موادی که در غذاهای خود استفاده می‌کند، آنالیز قیمت‌های خود را به اتحادیه ارایه می‌دهند اما باز فاکتورهایی چون رده‌بندی رستوران‌ها، همکف بودن، دکور و طراحی، متراژ، نبش خیابان اصلی بودن، داشتن پارکینگ و فاکتورهای دیگر از عواملی است که در تعیین نوع درجه رستوران تاثیرگذارند. اما در هر صورت محاسبات نشان می‌دهد قیمت غذا در رستوران‌های معمولی بالاست و در رستوران‌های لاکچری نیز تقریبا هیچگونه نظارتی وجود ندارد و مشتریان بیش از آنکه بابت غذا هزینه پرداخت کنند، بابت میز و صندلی و لوسترهای آویزان هزینه می‌کنند!